Como fazer cerveja - Iniciantes

 
    Vivemos hoje em uma época de revolução da cerveja. Muitos não conhecem o que é uma verdadeira cerveja, e não sabe que as cervejas são tão ricas quanto os vinhos. Muitos apenas apreciam aquela "pilsenzinha" da praia e realmente estranham ao experimentar uma Stout ou uma India Pale Ale. Esta página tem por objetivo ensinar você, que não conhece nada do assunto, princípios básicos do hobbie que é fazer sua própria cerveja! 

     Vou falar como eu comecei. Explicarei sobre o processo cervejeiro e os equipamentos básicos para uma produção de 20 litros. Tentarei ser breve para não poluir o blog, caso você tenha interesse de se aprofundar mais no assunto, ali em cima nas página você pode acessar algumas apostilas e dois livros interessantes para iniciantes: O how to brew do John Palmer e o Homebrewing for Dummies!

 All Grain 

"BREW IN A BAG" 

    Este é o modo mais fácil de se iniciar uma produção a partir de grãos, uma forma de fazer cerveja artesanal com somente uma panela de modo simples e ideal para quem está começando. Eu comecei assim e ainda aproveito os equipamentos iniciais para fazer levas de 50 litros.

VANTAGENS:
  • Uma panela faz o trabalho todo!
  • Custo com equipamento inicial muito menor do que usar fundo falso / bazooka: estes processos necessitam de 3 panelas, uma para brassagem, uma para água quente e uma para fervura. 
  • Menos equipamento = menor bagunça, menos espaço e menos coisas para lavar e menos puxões de orelha de mãe / namorada / mulher! 
  • Economiza tempo na hora do sparge / drenagem: Este processo dura cerca de 5 a 6 horas no dia da brassagem, enquanto os outros adicionam 2h para filtragem do mosto.
  • Rápido e fácil
  • Boa eficiência no final da brassagem

ETAPA 1: EQUIPAMENTOS

Para produzir a sua primeira leva de cerveja artesanal, você precisará investir cerca de 500 reais em equipamentos.

Para produzir 20 litros de cerveja você precisará dos seguintes equipamentos (KIT CERVEJA) :

1) Moedor de malte (moinho de cereais comum);
2) Balança (para pesar malte / lúpulo);
3) Panela de 32 litros. Isso mesmo, apenas UMA panela!;
4) Fogareiro de alta pressão;
5) Colher grande (pode ser de madeira);
6) "Grain bag" - Saco de Voal (Voile / nylon) - do tamanho da sua panela;
         O voile é um tecido de poliester (100%) utilizado na confecção de cortinas! A porosidade deve permitir a passagem de água sem nenhuma resistência.
7) Termômetro alimentício ;
8) Serpentina (Chiller) de cobre (tubo 3/8 7 a 8 metros);
9) Álcool + iodo 1% (ou qualquer outro sanitizante)
10) Geladeira com termostato;
11) Airlock;
12) Balde de plástico alimentício atóxico para fermentação / envase;
13) Garrafas limpas;
14) Tampas para garrafa;
15) Tampadora de garrafas.


Moedor de malte (moinho de cereais comum)
Panela 32 litros de alumínio
Chiller de cobre + mangueiras
Balde para fermentação / envase
Saco de voal - Brew in a BAG
Tampadora de garrafas
ETAPA 2: INGREDIENTES

Para fazer sua cerveja você precisa basicamente de apenas 4 ingredientes, seguindo a lei da pureza alemã, a Reinheitsgebot. Estes ingredientes são Água, Malte, Lúpulo e Fermento. Existem porém uma infinidade de tipos de maltes, lúpulos, fermentos e a própria água pode mudar a característica da cerveja. Para fazer sua cerveja em casa, existem receitas prontas na internet ou se você quiser criar a sua própria, baixe um dos softwares disponíveis, entre eles o Beersmith, o Promash, o Beertools. Eu particularmente uso o Beersmith, pois acho muito simples de usar e com uma boa interface.

Aqui vou dizer a você como fazer uma American Pale Ale e uma, uma receita básica que criei para você inicias suas aventuras cervejeiras.

Maltes: 4kg Pale Ale (5,9 EBC*) / 1kg Munich tipo II (25 EBC*) 
Lúpulos: Nugget (amargor): 20 gramas Cascade (aromático): 30 gramas
Fermento: 1 Sache de fermento liofilizado US-05
Água: 30 litros de água mineral (não pode ser da torneira, não pode ter cloro!). 

*EBC = European Brewing Convention: Refere a cor do malte. 

Onde comprar os ingredientes?? http://www.weconsultoria.com.br/

ETAPA 3:  BREW DAY

Chegou o grande dia. Com tudo preparado, limpe todo o equipamento. Moa os grãos, sendo que esta moagem deve ser grossa, você deve regular seu moedor para que ele apenas quebre a casca e exponha o endosperma que é a parte de dentro do grão. Se triturar demais pode prejudicar um pouco na clarificação da cerveja. Guarde os grãos e deixe separado o grain bag. 


Adicione 15 litros de água na panela e aqueça a uma temperatura de 69°C. Controle com o termômetro alimentício a temperatura e adicione os grãos dentro do grain bag a água. Deve estabilizar em 65 °C, mova constantemente o grain bag, para que a água entre completamente e se misture aos grãos. É como fazer um chá. Esta etapa deve durar cerca de uma hora a 75 minutos. Agora você tem em suas mãos um líquido cheio de açúcares, que chamamos de MOSTO. 

Deixe preparado mais 15 litros de água aquecida a 76°C, em outras panelas (chaleira, maior panela da sua mãe / esposa), esta será sua água de "sparge", ou seja, você irá lavar os grãos para retirar a maior parte de açúcares presentes nele. Aqueça o seu mosto até 76°C, sempre mexendo e cuidando para não deixar queimar o fundo. Eleve o grain bag com todos os grãos dentro e encontre um modo de os deixar pendurados acima da panela para que escoe todo o mosto. Quando drenar bem, pegue a água aquecida (sparge) e jogue diretamente no grain bag, lavando os grãos. 


Agora se inicia a próxima etapa da produção de cerveja, a fervura. Nesta etapa você adicionará o lúpulo, que garantirá amargor e aroma a sua cerveja. Coloque sob fogo forte, e deixe assim. A fervura deve ser vigorosa. Quando iniciar a ferver forte, adicione o lúpulo de amargor (Nugget 20 gramas) e começe a cronometrar. Este lúpulo irá ferver durante 60 minutos. 

Whirlpool
Faltando apenas 10 minutos para o final, adicione o lúpulo aromático (Cascade 30 gramas). Você deve agora também adicionar já seu chiller de cobre para que ele seja "esterelizado". Quando passarem os 10 minutos do cascade, desligue o fogo e faça passar água corrente pela serpentina para resfriamento rápido do mosto. O ideal é reduzir a temperatura do mosto em menos de uma hora, sendo que quanto mais rápido melhor. Isso dependerá da temperatura da água a ser circulada, do tamanho do chiller e da presença do whirpool.

O whirpool é uma técnica de fazer o mosto circular antes de desligar o fogo. Simplesmente mexa com sua colher em movimentos circulares umas 10 vezes para criar um "turbilhão" em sua panela. Isto formará uma força centrípeta e o trub se concentrará no centro da panela, formando um "cone".

**Extremamente importante: Sanitização!!!**

A partir de agora as etapas de produção cervejeira estão sujeitas a contaminação. Falarei brevemente a você como faço a sanitização dos equipamentos, processo em que eliminamos a maioria das bactérias e fungos presentes no ambiente, que podem contaminar o seu mosto.

Utilizo uma solução de iodo a 12,5 - 25 ppm. O iodo nesta concentração deve agir por cerca de 2 a 10 minutos nas superfícies, garantindo uma significante redução bacteriana / fúngica. Esta concentração apresenta uma cor parecida com o cobre, avermelhada. Para você conseguir esta concentração, você deve ver a porcentagem de iodo livre na fórmula que você comprar e calcular a quantidade de iodo a adicionar na água.

Normalmente as fórmulas vendidas em farmácia possuem 1% de iodo ATIVO. As industriais como a Kalyclean S390 possui acima de 1,4% de iodo. Para atingir a concentração sanitizante, você deve ter 12,5 partes por milhão em peso. Para isso use a fórmula a seguir: 0,0125 / (iodo ativo ) = total em ml da solução a adicionar na água.

Por exemplo. O iodofor possui 10% de PVP-I que por sua vez garante cerca de 1% de iodo ativo. Fazendo a conta: 0,0125/0,01 = 1,25 ml por litro de água. Se você for preparar 10 litros de solução, adicione 10 litros de água e 12,5 ml de iodofor. Pronto. Sem risco de queimar a sua pele, mesma qualidade de sanitização.

Mergulhe tudo que for entrar em contato com a cerveja agora. Mangueiras, fermentador, jarras, colheres... Deixe descansar 5 minutos e pronto. Para limpar as suas mãos, eu recomendo usar álcool 70% ou melhor ainda, alcool + iodo (1 litro de álcool com 1,25 - 2ml de iodo).

> Resumindo: 12,5 ml de iodofor em 10 litros de água. (12,5 ppm)


Após tudo sanitizado, e mosto resfriado a uma temperatura de 25°C, é hora de transferir o mosto para o fermentador. Com uma mangueira sanitizada, inicie um sifão. Para isso, você pode encher a mangueira de sanitizante, evitar que ele escape, coloque uma ponta da mangueira no mosto e abaixe a outra próxima do galão fermentador. Despreze o sanitizante que estiver dentro da mangueira e isso começará o sifonamento. Agora é só esvaziar a panela, evite aspirar a sujeira que fica no fundo da panela, isto é o trub.

Sifonamento do mosto. Perceba o trub na imagem da direita. 
ETAPA 4: FERMENTAÇÃO

Agora chegou a hora da verdade. É aqui que ocorre o processo de produção da cerveja. A grande mágica ocorre graças ao microorganismo chamado Saccharomyces cerevisiae, um fungo fermentador que chamamos de fermento. Este microorganismo é utilizado na fabricação de pães e cerveja, porém existem diferentes cepas deste mesmo fungo, sendo que para a fabricação de cerveja utilizamos cepas específicas para cada estilo produzido. Laboratórios como a Fermentis e a Danstar produzem fermentos liofilizados que vem em forma de pacotes. Cada pacote com 11,5g de fermento ALE é suficiente para 20 a 30 litros de mosto. 
Saccharomyces cerevisiae
O fermento que eu coloquei na receita é um fermento da Fermentis, o US-05. Ele é um fermento ale americano. Sempre que usei tive bons resultados e por isso recomendo para iniciar. 

Após transferir para o fermentador (galão de água) feche-o e agite com vigor para a oxigenação do mosto. Estará oxigenado assim que formar uma espuma consistente. O ideal é você hidratar o fermento, mas para pequenas quantidades adicionar o fermento diretamente no mosto não tem nenhum problema. Eu dificilmente hidrato o fermento antes, sempre adiciono diretamente e sempre dá certo. A hidratação permite que você verifique a "saúde" do fermento além de permitir que ele inicie a fermentação mais rapidamente.

Agora é fechar o fermentador, vedar bem e criar um selo d´água para que apenas escape o gás carbônico e aguardar. Você pode fazer seu próprio airlock com um tubo mergulhando-o em um copo com solução sanitizante. Um item barato a ser utilizado é um equipo de soro, encontrado em farmácias ou lojas c/ equipamentos médicos. Vale a pena também comprar um airlock já pronto. 

O ideal é manter a temperatura controlada entre 17 a 21 °C. Após um período de 7 a 10 dias, gele a cerveja a 0-3°C, deixe decantar por 5 dias e então engarrafe. Para isso você necessitará de garrafas limpas e um pouco de açúcar para realizar o primming.

ETAPA 5: ENGARRAFAMENTO / MATURAÇÃO

Para engarrafar sua cerveja, separe a quantidade de garrafas necessárias, limpe-as e sanitize tudo com a solução sanitizante. Sempre que tomar uma cerveja enxágue em seguida com água, desta forma não formará sujeira no fundo e você sempre terá garrafas para utilizar. Sanitize seu balde engarrafador. 

Após tudo sanitizado, transfira sua cerveja para o balde alimentício com uma torneira acoplada. Conecte uma mangueira ou tubo para que a cerveja seja despejada no fundo da garrafa, evitando assim a aeração. Após a fermentação o oxigênio é inimigo da cerveja, pois causa oxidação, o que estraga e confere um paladar de mofo/papel/papelão a sua cerveja. 

Bom, mas e como adicionar gás carbônico à cerveja? Simples. Como o fermento ainda está ativo, você pode adicionar um pouco mais de nutrientes nesta etapa. Com a garrafa tampada o fermento produzirá um pouco mais de álcool e CO2, carbonatando a cerveja. Dependendo do estilo da cerveja, você pode variar a quantidade de açúcar. Para cervejas menos carbonatadas, cerca de 6g de acúcar por litro, podendo chegar até 7,5 / 8 gramas para cervejas mais carbonatadas. Evite porém adicionar muito açúcar devido ao risco de GUSHING / EXPLOSÃO das garrafas! O Gushing acontece quando a pressão e tamanha que ao abrir a garrafa o líquido jorra como um espumante. 

Para fazer seu primming então, pegue 7 gramas por LITRO de cerveja (não por garrafa!!! por exemplo: 20 litros de cerveja 20x7=140 gramas de açúcar). Pese a quantidade certa de açúcar, adicione a mesma quantidade de água mineral (p/ 140g:140ml) e ferva esta solução por 5 minutos. Adicione tudo à cerveja (após resfriar) e engarrafe. O ideal é adicionar a solução de primming primeiro antes de colocar a cerveja, garantindo uma melhor homogeneização. Eu particularmente calculo a quantidade necessária para cada garrafa, e adiciono nas garrafas a solução, ml por ml. Desta forma sei que uma garrafa ficará com a mesma quantidade de primming que todas as outras. 

Agora é encher as garrafas e tampá-las. Sanitize todas as tampinhas e com o tampador feche-as. Deixe em temperatura ambiente por 10 a 14 dias para a carbonatação completa / maturação. Aí pode começar a provar!! O ideal é 1 mês de maturação. Você perceberá que as suas últimas garrafas estarão melhores que as primeiras! Isto pois a maturação é importante. Um bom cervejeiro deve ser paciente!

Mantenha sempre as suas garrafas em posição vertical. Deste modo o fermento deposita no fundo e a cerveja fica mais limpa. Pronto, agora é só aproveitar a sua própria cerveja, e continuar aprimorando as técnicas em busca de um produto cada vez melhor e aprimorando este hobbie maravilhoso!

Bom, por enquanto é isto, quaisquer dúvidas perguntem por aí. Este tutorial é beeeem básico, falei com minhas próprias palavras o que acredito ser as etapas mais importantes no processo cervejeiro. Com mais tempo irei aprimorando esta página. Existem muitas apostilas completíssimas online, além de livros muito interessantes como o How to Brew do John Palmer. O site dele tem muita coisa online interessante, vale a pena ler! 

Um grande abraço a todos, boas cervejas!!!

Bruno Ricciardi

12 comentários:

  1. Este comentário foi removido pelo autor.

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  2. Muito bom Bruno.
    Fiz uma Pale Ale hoje, não tinha lido esse post, mas fiz tudo certinho, parece que tinha lido.
    Agora o fermento esta trabalhando a 19˚ na geladeira.
    Só não vou conseguir deixa-la a 0-3˚ por 5 dias.
    Isso é de extrema importância?
    Pode prejudicara qualidade?
    Obrigado pelo tutorial.
    Boas Cervas.

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    1. Olá Leonardo, desculpe pela demora na resposta. A temperatura baixa ajuda na clarificação, chamamos de cold brake da cerveja. Ajuda a decantar a sujeira para posterior envase! A qualidade nao prejudica, somente a clarificação acredito. abraco

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  3. Não entendi como é quando vc usa o chiller. Pode explicar? Obrigado.

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  4. Olá parceiro. Achei muito esclarecedor tudo. Moro no interior de Minas - Teixeiras. Sou consumidor/apreciador de cerveja há muitos anos e quero produzir a minha própria. Se puder me passar uma lista completa dos equipamentos (caseiros) e um kit de insumos para produção mais esmiuçado via e-mail e vendedor de tampinhas e a prensa. Vou ficar muito grato. Ficarei desempregado em breve e será uma opção econômica pra consumo e possível venda. Sou Abelardo. Abraços agenteresende@gmail.com

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  5. Gostei muito do post, parabéns!
    Estou comprando aos poucos os instrumentos para começar a fazer minhas cervejas, não tenho uma geladeira a disposição, tenho uma área seca e ventilada que acredito que seja adequada para usar pós envase, ou isso seria errado?
    Estou pensando em usar uma panela de gelo no lugar do chiller (Para economizar), é uma boa?
    Muito Obrigado!

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  6. Olá parceiro. Achei muito esclarecedor tudo. Sou consumidor/apreciador de cerveja há muitos anos e quero produzir a minha própria. Se puder me passar uma lista completa dos equipamentos (caseiros) e um kit de insumos para produção mais esmiuçado via e-mail vou ficar muito grato. Segue meu e-mail: gabrielmestrich@gmail.com. Abraços

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  7. Parabéns pela sua explicação. Estou bastante animado para inciar meu projeto de fabricação de cerveja artesanal. Sei que requer tempo e muita paciência para o fazer da cerveja, pois pra se ter uma qualidade na cerveja precisa fazer tudo conforme explicado seguindo todas etapas.

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  8. Ola Sou o Luiz Rodrigues de Barcarena ndo interior do Para, e juntamente com um grupo de amigos, resolvemos fabricar nossas próprias cervejas, assim gostaríamos se possível de uma lista completa, via email, dos equipamentos para produção artesanal. Desde ja agradecemos: laugusvision@gmail.com

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  9. Mas a gente não acha os ingredientes para comprar! Já andei o centro todo de Campinas, quando morava no centro, e não encontrei em lugar nehum?

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  10. Olá, bem legal seu texto Bruno, faz um ano que venho fazendo minhas brassagens por aqui, umas trinta já nesse período, seu texto está corretíssimo, parabéns!

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