terça-feira, 26 de abril de 2011

Charles Brenson Steinporter!!! 17 leva - Steinbier On the Rocks!


Finalmente coloquei no fogo o projeto que há muito queria fazer! Sim. No fogo!!! Pedras... no fogo... Leia este post caro leitor, e verá o que aprontamos nesta leva, uma Steinbier, uma Porter, uma Steinporter!

No último post realizei uma enquete sobre qual tipo de cerveja deveria fazer para minha próxima leva. Propositalmente coloquei entre as opções a steinbier. Como steinbier não é um "estilo" de cerveja em si, mas sim uma técnica de produção, o tipo da cerveja foi o segundo mais votado, uma porter. Bom, mas antes de tudo irei explicar um pouco o que é essa cerveja e por que resolvi faze-la! 

Cervejaria do século XVI
Veja a imagem acima. Apenas barris e tonéis de madeira. Antigamente a cerveja não era produzida como hoje em dia, em modernos tanques de aço inox ou no caso de nós, cervejeiros artesanais (a maioria) em panelões de alumínio. Não era viável prover calor com fogo diretamente nestes recipientes. Como então aquecer grandes quantidades de mosto para que fosse permitida a produção do líquido precioso? Simples. Jogar pedras super aquecidas lá dentro! Elas não queimavam a madeira e permitiam o aquecimento do mosto!

Então para a produção de uma steinbier, a temperatura do mosto é elevada por intermédio de pedras previamente aquecidas e mergulhadas no mesmo. Como a sua temperatura é superior a da fervura, os açúcares extraídos cristalizam nesta pedra, em um processo de caramelização. Esta é a característica desta cerveja, um sabor caramelizado. Durante muitos e muitos anos a cerveja era assim produzida e com a revolução industrial e surgimento de fontes alternativas de calor, esta técnica quase se extinguiu. Apenas algumas cervejarias no mundo mantém as suas steinbiers, principalmente na região sul da alemanha. Desde 2007 a cervejaria Leikeim de Altenkunstadt é uma das poucas cervejarias européias a produzi-la atualmente

Em um documentário feito por Michael Jackson (Beer Hunter), podemos ver uma cervejaria produzindo a steinbier. Este documentário fala sobre lagers, rauchbier e steinbier! Confira abaixo! Se quiser apenas a parte da steinbier, pule para o 6° minuto (6´33´´). 


As pedras então caramelizadas devem ir para junto da fermentação/maturação. Acabei não adicionando estas pedras no meu fermentador, por medo de contaminação! Mas com certeza a cerveja já ficará diferente, somente pelo processo de retirada, aquecimento e reintrodução das pedras no mosto. 

O importante é lembrar sempre da segurança ao fazer esta cerveja. As pedras devem ser sólidas, de quartzo ou granito, evitar pedras de rio pois elas contém água em seu interior e o superaquecimento leva a um aumento extremo da pressão e explosão deste tipo de pedra! Se for tentar fazer isto em casa, use pedras de granito, dessas de paralelepípedo mesmo. São fáceis de encontrar e seguras. Outro assunto importante é de como transferir as pedras com segurança da fogueira para o local de brassagem. Nós envolvemos as pedras com um fio de aço (cerca de fazenda) bem reforçado, e com uma alça fazíamos a transferência. Postarei alguns vídeos de como isso foi feito!

Vamos então a receita desta cerveja!!

Receita

Para uma produção de 56 litros: 

Blend de Maltes:  

9kg - Pilsner agromalte
2kg - Malte Munique II
1kg - Malte Melaniodina
500g - Malte Caramunich II
500g - Malte Chocolate Belga

Lúpulos: 

Warrior (15,8% A.A) - 30g e 60´
Fuggles (4,3% A.A) - 50g e 15´

Fermento:  Fermentis S-04



Características esperadas da cerveja:
OG: 1,050   FG: 1,013
IBU (amargor): 21,2    SRM (cor): 20,4

Blend de maltes.
Moagem extremamente rápida com furadeira e moinho de cereais!


Brassagem

A brassagem foi extremamente simples, temperatura unica a 65°C por 60-70 minutos, mash out a 76°C por 10´ . Drenagem e sparge com água a 76°C. Logo após iniciamos o aquecimento com as pedras de granito! 

Brassagem! Fogueira ao fundo! 
Veja que espuma!
Sparge


Fervura: On The Rock´s!! 
            
Logo que iniciei a drenagem do caldeirão de brassagem para o de fervura, ao atingir um nível mínimo já coloquei a primeira pedra superaquecida. O resultado foi impressionante. A fervura foi quase instantânea, demorou alguns segundos e logo o mosto entrou em ebulição! O cheiro de maltose torrando é incrível, caramelo mesmo! Uma nuvem levanta a cada pedra adicionada. Sensacional! 


Foram usadas 6 pedras de granito durante o processo. Enquanto 3 ficavam aquecendo no fogo, outras 3 estavam em contato com o mosto. Foram sendo constantemente trocadas durante 70 minutos, o tempo total de fervura. Durante este tempo fizemos a adição dos lúpulos de amargor e aroma acima citados. 


Devo dizer que este é um método muito divertido de se produzir cerveja! Reforço novamente também a importância com a segurança. Se não tiver meios adequados de se fazer isto, NÃO o faça!!!


Confira as fotos!!!

Retirando a pedra do fogo.
Quando super-aquecida (450°C) ela fica esbranquiçada! 
Lavando com mangueira para evitar cinzas
Adicionando pedra ao mosto!
Veja o vapor!!!
Tem que tomar cuidado com o overboil!
A pedra começa a caramelizar e fica preta!
=]
Fervura intensa. Era disso que eu estava falando!
Steinbier!!!
Pedras caramelizadas
Deveria ter as colocado na fermentação...
...mas fiquei com receio de contaminação 
Bom, agora a minha steinporter esta em processo de fermentação! Deixei ela a temperatura ambiente mesmo, pois como fiz esta brassagem em meu Sítio em Campo Largo não quis trazer até aqui para a fermentação. Semana que vem volto lá para verificar como está a danada, e se estiver com uma FG adequada já vou envasar. 


No final conseguimos uma OG de 1,049 (esperado 1,050) sendo um aproveitamento de aproximadamente 70%. A gravidade final esperada é de 1,013 e se tudo der certo a cerveja ficará com teor alcoolico de 4,7%.
Gostaria de agradecer a participação especial nesta produção da minha família, que ajudou durante todo o processo! Obrigado Pai, Mae, Tio Jorge, Tia Ieda, Samuca e Góga! 


Fiz uns vídeos também, vou editar e postar em breve! 


Um grande abraço a todos!


Brenson!!





quarta-feira, 6 de abril de 2011

Enquete para próxima leva!!

ENQUETE ENCERRADA: STEINBIER, PORTER. 


Gostaria primeiramente de agradecer a todos os 34 cidadãos que votaram nesta minha enquete! O resultado final foi para fazer uma steinbier. Como steinbier é um método de produção, o tipo de cerveja feita foi uma porter, segunda mais votada. Já produzi esta leva, uma Charles Brenson STEINPORTER, que logo será publicada aqui!

Um grande abraço a todos!!

Bruno "Brenson"!





<< ANTIGO >>

Dae leitores, amigos e apreciadores da Charles Brenson Bier!!!

Loiras? Ruivas? Morenas? Como deverá ser a próxima Charles Brenson?
 Estou já planejando minha próxima leva. Quando engarrafar a tripel já vou botar lenha na fogueira pra agitar uma nova brassagem!!!
Surge a dúvida: Qual estilo produzir??? Tentar algo novo ou repetir alguma leva?
Abro uma enquete pra decidir! Viva a democracia!!! Vote ao lado para participar!

Um grande abraço!

Brenson



**PS: Se vc tiver outro estilo que não ao lado, comentários são muito bem vindos! Valeu!

segunda-feira, 4 de abril de 2011

Blog meio parado. Mas a cerveja não!!!! 15a e 16a levas - APA e Tripel!

E ae galera!!! Depois de mais um longo tempo de ressaca, resolvi apertar as teclas aqui para trazer algumas notícias da Charles Brenson Bier!!!! Apesar do blog estar meio "estacionado", estamos na ativa, com duas levas produzidas nos últimos 3 meses. São 110 litros de CB Bier! Agora tenho novos "companheiros" de cerveja artesanal. Os doidos da Confraria Sem Nome. Confraria pois eles se reúnem todas sextas para degustar diversas cervejas nacionais e internacionais, artesanais e industriais. Desde que cerveja. Nada de porcarias industrializadas baratas que bebemos apenas no carnaval! Pois então, meus amigos estão me ajudando nas brassagens e agora estamos dividindo as levas! Desta maneira farei cerveja mais frequentemente, com mais estilos a experimentar! Bom, mas chega de balela. Vamos para as levas!!!!

15a Leva - American Pale Ale - Jan/2011

I call it a HOBBY!! HOMEBREW!!!
Esta leva foi produzida para o carnaval 2011. A receita foi basicamente a mesma coisa da Tactical Nuke (IPA) porém com menor carga lupulórica. Ao invés de um IBU de cerca de 60, reduzi pela metade para 30. Ainda assim ficou massa. Muita gente achou que era a IPA em si! Segue a receita!

RECEITA

Maltes:
10kg malte Pilsner Agromalte
3kg malte Munich II (Weyermann Alemã) 

Lúpulos:

40g Warrior (15% AA) - 70 minutos
50g Cascade - 10 minutos
50g Cascade - Dry Hop 3 dias no fermentador primário (final da fermentação)

Fermento: Safale US-05 (Fermentis) 

BRASSAGEM, FERVURA, FERMENTAÇÃO 

Após a moagem dos grãos, fizemos a infusão dos mesmos em água a 69°C e mantivemos a 65°C durante 70 minutos aproximandamente. Após a sacarificação completa, foi feito mash out a 78°C durante 10 minutos, recirculação do mosto e drenagem para tina de fervura. Fervemos por mais 70 minutos onde os lúpulos de amargor e aroma foram adicionados, em seu devido momento. 

Resfriado e aerado, o fermento foi adicionado seco diretamente ao fermentador, e a fermentação seguiu por 7 dias. Nos últimos 3 dias adicionei mais 50g de lupulo aromático para dry-hopping. Terminada a fermentação (ausencia de bolhas no fermentador), fiz o primming, envasei e embarrilei a leva. Foram 55 litros de APA!

Algumas fotos desta produção. 

Moagem
Infusão dos grãos
Brassagem!
Drenagem após recirculação: Não entupiu a bazooka!
Fervuris!
Resfriamento do mosto.
Auto Siphon! Muito útil para sifonar sem contaminar tudo!
Cabe aqui um comentário! Comprei via e-bay do Canadá um "auto syphon" da fermtech, um dispositivo que começa um sifão com uma ou duas simples bombeadas! Segue um vídeo de como é bom e fácil utilizá-lo!


Esta cerveja ficou muito boa, toda a leva acabou rapidinho! Por isso decidimos reproduzir uma leva que teve muito sucesso... A Charles Brenson Trapista!!


16a Leva - Tripel 

Poção mágica do Druída: Cerveja!!!
Após muitos elogios pela tripel que fiz, resolvi repetir a dose. A receita foi a mesma, com alguns mínimos ajustes! Pra quem quiser um pouco de teoria, segue o link da última tripel. 

Receita!

Tudo pronto!
Para 55 litros:

Maltes / cereais não maltados / acúcares: 

- 14kg Pilsner 
- 1kg Munich II
- 500g Aveia em Flocos
- 300g Malte de Trigo
- 1kg Candi Sugar (10 SRM)
- 500g Mel 

Moer 15kg de malte no muque é TENSO! Mas vale a pena =]
Só pra exemplificar o que sempre falo. Os grãos devem ser apenas descascados! Não totalmente triturados. Isso garante uma filtragem sem entupimentos! Veja as fotos do antes e depois!

Pré / Pós Moagem
Lúpulos: 

30g Warrior (70 min)
50g Nothern Brewer (70 min)
30g Saaz (30 min)
20g Saaz (15 min)

Especiarias:

15g Casca de Laranja desidratada (10 min)
15g Coentro (15 min)

BRASSAGEM, FERVURA E FERMENTAÇÃO

Infusão dos grãos a 55°C para parada protéica, seguido de sacarificação por 80 minutos a 63-67°C e mash out a 78°C. Feita a recirculação o mosto foi transferido para a fervura, onde adicionamos o lúpulo, mel, e candi sugar (estes dois ao final da fervura!). A fermentação ainda está em processo. Foram 8 dias de fermentação primária onde passamos de uma OG de 1.075 para 1.030. Como a FG esperada é de cerca de 1.018 - 1.020 transferi o conteúdo para fermentação secundária ontem, e deve ficar lá por mais uns 10 dias antes de ser engarrafada. Fermentação iniciou a 18°C por 2 dias, depois a 20°C e agora a 23°C. As altas temperaturas de fermentação garantem sabores frutados e aromáticos, muito bem vindos neste estilo de cerveja. 

Druída!
Brassagis!

Los Cervejeros! A Confraria Sem Nome!

Lúpulo. Muito Lúpulo. E mais especiarias! Isso é cerveja!
Fermentação secundária. Fermentei durante 8 dias no
barrilete de 80 litros e depois transferi tudo para estes galões.
Será preciso mais uns dias para terminar de atenuar esta cerveja.
Cerveja grande. Longa femrentação!!!
Veja as bolhas saindo no airlock! Isso após 8 dias de fermentação!
Vou esperar atenuar até 1.020 para depois engarrafar. Esta cerveja tem
muitos acúcares não fermentáveis por isso uma FG tão alta!
Bom, espero que tenham gostado do post! Tentarei postar mais frequentemente aqui! Um grande abraço a todos que leram, ajudaram e incentivaram a nossa cerveja! Viva o movimento cervejeiro no Brasil. Viva a Cerveja Artesanal!!!!


Brenson - Charles Brenson Bier 2011