domingo, 25 de julho de 2010

Charles Brenson´s Irish Red Ale - 10a Leva



Boa tarde caros amigos e amigas! Nesta sexta feira dia 23/07/2010 produzimos a décima leva de Charles Brenson Bier, uma Irish Red Ale! Novidades? Desta vez entramos com double drink!!! Ao invés de 20 litros, dobrei a produção para 40, podendo produzir até 50 litros de cerveja!!! 

Para esta leva usei novos equipamentos, entre eles o bazooka screen feito pelo Guto e a mim presenteado! Ele funcionou direitinho, clarificou bem a cerveja e obtive um bom rendimento com este sistema! Valeu Guto!
Fiquei contente também com meus amigos, que vieram ajudar nesta leva de cerveja artesanal. Um abraço ao Felipones, Lucas e Baiano!

Bom, vou falar um pouco agora sobre esta produção e suas novidades! De começo, adaptamos uma furadeira ao moinho de cereais, pois moer 12 kg de malte no muque seria de matar o peão, iria demorar mais de uma hora! Antes, para 5 a 5,5 kg de malte que era o que eu usualmente usava, demorava cerca de 40 minutos pra fazer toda a moagem!

Esta técnica apesar de parecer funcional e simples, acabou revelando alguns probleminhas. A furadeira que usamos quase não aguentou o tranco, começou a aquecer demais e a sair fumaça dela, o que tornou necessário pegar outra furadeira! Além disso, o gancho para encaixe no sistema do moedor quebrou duas vezes! Estamos pensando em adaptar um motor mais adequado para realizar este serviço!

Moinho com gancho adaptado a furadeira
Moagem do malte

Veja abaixo o breve vídeo que fizemos desta moagem!


Panela de Brassagem

Após moído, todo este malte foi adicionado a nossa panela de brassagem, com 30 litros de água a 55°C. Usamos uma panela de alumínio de 50 litros de capacidade e acoplamos um bazooka screen, ou seja, um sistema de filtragem que consiste em uma tela de inox em forma de cano, desta forma a casca do malte ao circular fica "presa" e forma uma espécie de filtro natural que acaba clarificando o mosto. 

Pode-se também usar como filtro um sistema de fundo falso que consiste em uma placa circular com vários furos pequenos que se encaixa no fundo da panela. 

Veja abaixo as fotos da panela de brassagem, e do bazooka!!

Bazooka screen! 
(produzido pelo cervejeiro Gustavo Fezer)!

Receita

Vamos agora pra receita que fizemos! Escolhi repetir uma Irish Red Ale (IRA), pois gostei muito deste estilo de cerveja, e da leva que fiz desse estilo. Repeti a receita com o dobro dos ingredientes, que foram os seguites:

10kg malte Pilsner, 
2kg malte Caramunich
0,5kg malte Caraaroma
30g lúpulo Magnum (amargor, 60´ fervura)
50g lúpulo Fuggles (aroma, 10´ fervura)
50g lúpulo Fuggles (aroma, 3´ fervura)
2 pacotes de fermento S-04

Enchemos a panela de 28 litros com malte moído!

Brassagem, Sparge e Fervura

A brassagem foi realizada com 30 lítros de água primária. Esta foi aquecida previamente a 55°C e então adicionamos os maltes para iniciar o processo. Fizemos uma escada de temperatura conforme o beersmith mostrou para se ter um médio corpo para a cerveja, ou seja 20´ de parada protéica (50°C), 40 minutos a 67°C, 30 minutos a 70°C e mash out a 76°C durante 10 mintuos!  

Abaixo algumas fotos da brassagem! 

Adicionando os maltes
Lucas ajudando na produção!
Brenson, Galdino, Baiano, Felipão!

Após a brassagem, iniciamos a recirculação e o sparge com água a 78°C. A recirculação consiste em retirar o mosto pela válvula extratora fazendo com que as cascas dos grãos do malte se assentem sobre o bazooca screen, formando um filtro natural que acaba deixando a cerveja mais límpida. Basta recircular cerca de 5 a 6 vezes com uma jarra plástica de 2 litros para se obter um mosto visivelmente mais límpo. 

O sparge é uma técnica para se "lavar" os grãos do malte, após o final da brassagem, retirando a maior quantidade possível de açucares para serem levados a fervura. O que acontece é que depois de abrir a válvula extratora, o mosto inicial sai, porém muitos açúcares permanecem na panela com grãos, que devem ser levados também para se obter maior rendimento e quantidade de mosto! 

Basicamente deve-se jogar cuidadosamente água por cima dos grãos, que se assentam no fundo da panela e como já falei sobre o bazooka ou fundo falso. Para isso usei uma escumadeira para jogar a agua com cuidado por cima, evitando bagunçar os grãos. Usamos mais 28 litros de água secundária para o sparging.

Recirculação do Mosto.
Passagem para a panela de fervura. 

A fervura foi realizada durante 70 minutos! Quando o mosto está prestes a ferver, uma espuma de proteínas bóia, e eu normalmente retiro esta camada, pois este excesso pode liberar taninos na cerveja deixando um gosto ruim! Mas existem muitos cervejeiros que não se preocupam com esta etapa, e dizem que na verdade em nada interfere. Por via das dúvidas, eu retiro o que ajuda a evitar também um boil-over. 

Master Charles posando pra foto! Veja a espuma de proteínas!

Durante a fervura, foram adicionados os lúpulos de amargor (magnum) e de aroma (Fuggles), em quantidades que vão dar um IBU (International Bittering Unit) de 25,5. O estilo desta cerveja demanda um IBU entre 17 e 28. Sempre lembre que faltando 10 minutos para o final do processo, o chiller de imersão deve ser adicionado ao mosto para esterelização, bem como o termômetro (caso o seu não esteja acoplado a panela).

Terminada a fervura, o fogo foi desligado e  passamos agua pelo chiller. Desta vez utilizei um chiller acessório para resfriamento prévio da água, chiller este aproveitado da chopeira do último post. Infelizmente não consegui aproveitar este chiller para resfriar o chopp, mas porém dá para resfriar água antes do chiller de imersão! 

Como o volume foi o dobro desta vez, e usei o mesmo chiller, tive um pequeno problema no resfriamento, pois não utilizei o contra-fluxo (agua fria indo de cima para baixo), que resfriaria o mosto primeiramente acima, e misturaria conforme a convecção dos líquidos. O que ocorreu foi que o mosto resfriou bem (10°C) na parte inferior do caldeirão e ficou quente em cima (40°C), mas no final ao passar para o fermentador a temperatura final foi de 30°C e foi possível adicionar o fermento!

Usei o S-04 da fermentis, um fermento conhecido por suas Ales Inglesas e por sua rápida fermentação e sedimentação. Seria perfeito utilizar o fermento da White Labs WLP - 004, um fermento de ale irlandesa, porém não tinha pensado nisso quando comprei o fermento, e creio que seja difícil encontrar fermentos da White labs por aqui! 

Safale S-04 / White Labs WLP - 004

Com 12 horas de atividade, o airlock já estava borbulhando! Veja como estava a fermentação após 1 dia de produção:


Como você pode ver no vídeo, usamos uma bombona para a fermentação desta vez. Esta é uma bombona com capacidade de 78 litros e era utilizada para transporte de azeitonas! Se for utilizar plástico, sempre use plástico alimentício e verifique se não foi usado para produtos químicos como solventes. Adaptei um prensa cabos na tampa da bombona, que encaixa perfeitamente o meu airlock! 

Bombona / sifonamento. Usei o grain bag como filtro! 
Tudo sanitizado, obviamente...

Ah, já ia quase esquecendo! Consegui uma gravidade original (OG-original gravity) de 1.055, o que foi muito bom ao meu ponto de vista. Vamos ver quanto o fermento vai atenuar para calcular o teor alcoólico. 

Medida da densidade com densímetro de massa. (1.055)

Bom, por enquanto é isso! Caso tenham dúvidas é só deixar uma pergunta aí em baixo! Espero que tenham aproveitado o post! Em breve mais novidades por aqui!

Um grande abraco

Bruno! 



14 comentários:

  1. Aê!! Parabéns pela cerveja e pelo aumento na produção!! Esse fermentador cônico eu comprei com o pessoal da Turma, aqui de Campinas. Comprei um de 30 litros por 240 reais. O de 60 litros está 360 reais. Acho um pouco caro, tanto o de 30 quanto o de 60 litros, porém, não tenho tempo para fabricar meu próprio fermentador, pois demandaria um bom tempo na busca pelos materiais. Veja este anúncio do mercado livre também: http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-148888974-fermentador-de-cerveja-30-litros-com-fundo-conico-60-graus-_JM

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  2. Fala Brenson, sou aqui do RJ e queria tirar uma duvida, onde seu amigo (Guto) conseguiu aquela malha?
    Também estou interessado em fazer uma bazooka pra mim.
    Obrigado.

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  3. Olá Felipe Rodrigues!

    Seguinte, ele encontrou esta tela por acaso em um ferro velho, é tela de inox, e ele acoplou a valvula de inox também!

    Se você tiver interesse em comprar uma dele, ele ainda tem um pouco de tela e pode fazer a tela! Caso te interesse entre em contato que eu mando pra vc o email dele!

    Um abraco

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  4. Lembretes:
    1) O número do Professor Galdino mudou para 45021.
    2) A proteína serve para mostrar aqueles viciados em academia que o processo envolve aminoácidos também.
    3) Em breve poderemos "tirar a prova real" da bera brenso haha
    4) To entrando mais que no site do big brother
    abraaço

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  5. AUEIOHIUOAEHOIUAEH

    Valeu Baiano!!! Boa viagem irmão!!

    Ah.. 48,6 litrinhos de irish red maturando lá em baixo!

    Daqui a poco da pra nóis bebe tudo!

    Abraço fio

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  6. Dizem que o número de amigos aumenta conforme a produção aumenta...........

    Resumindo, 50 litros vai ser pouco daqui a pouco kkkkk

    abraço

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  7. aeuhieahiuae

    No futuro eu monto uma microcervejaria com capacidade de brassagem de 5 hectolitros!

    Aí vou ter amigos pra xuxu!!! AEUIHAIEH

    É só se formar e ganhar MUUUITO dindin!

    Abraço Guto

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  8. Fala ae Bruno, obrigado pelo comentário lá no blog. As weizens também são umas de minhas favoritas. Quanto às suas perguntas, eu não sei dados muito técnicos, pois ainda estou estudando sobre isso. Mas vamos lá... a parada a 45°C para o ácido ferúlico é para favorecer a produção deste ácido que é precursor dos compostos fenólicos. Estes fenólicos são produzidos pelas leveduras para dar aquele aroma e sabor de cravo, típico das weizens. A decocção pelo que entendi é para realçar o sabor do malte. Tem uma postagem do Ricardo Rosa que detalha legal esses conceitos e tem inclusive uma apostila sobre decocção, vou te passar o link e vc dá uma lida. http://blog.cervejarte.org/2009/08/29/injustus-revisitando-o-metodo-de-decoccao/

    Para este próximo sábado já tenho planejada a brasagem de uma Robust Porter. Vamos ver o que vai dar!!

    Grande abraço.

    http://blackbrewer.blogspot.com

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  9. ola, por que fizeram parada proteica se nao usaram cereal nao malteado?? pretendo fazer esta breja no feriadão.

    rafael

    www.cervejartesanalcouples.blogspot.com

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  10. Dae Couple´s!

    Desculpe a demora em responder, nós fizemos a parada para garantir uma espuma consistente, mesmo não tendo cereais não malteados. O malte em si, possúi proteínas que a 50°C são degradadas pela protease, transormando-as em aminoácidos que por sua vez garantem uma espuma mais consistente.

    Bom, o resultado foi excelente, esta foi uma das nossas melhores levas, a espuma ficou bem estruturada, ficava até 2 minutos sem baixar!

    Um abraco

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  11. Este comentário foi removido pelo autor.

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  12. Como vc retirou o cheiro de azeitonas do fermentador?
    Estou querendo comprar um destes mas tenho receio do fermentador estragar a cerveja com sabores ou odores indesejáveis.
    Ele e confiável?

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    Respostas
    1. Ola Braulo!
      Desculpe a demora na resposta, estava inativo no blog!
      O cheiro de azeitona sumiu depois da terceira fermentação.
      Atualmente uso um fermentador conico, mas a bombona de azeitona é perfeita para fermentar!
      Um abraço,
      Cheers!

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